當挑選牛肉時，不同的部位有著不同的口感和適合的烹調方式，以下是更詳細的各部位說明：
- 肩胛肉（Chuck）：此部位的肉質比較堅實，含有較多的膠原蛋白和脂肪，適合燉、燜和烤等低溫慢烹的烹調方法。其中，梅花肉是肩胛肉中比較優質的部分，含有豐富的油脂和膠原蛋白，口感鮮嫩。
- 板腱肉（Blade）：附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬；另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。
- 翼板肉（Flat Iron）：含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。
- 肩胛里肌（Chuck Tender）：俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。
- 里脊肉（Tenderloin）：此部位位於牛脊骨的兩側，肉質最嫩，口感最柔軟，適合高溫短時間煎、烤、燒烤等快速烹調的方法，可以搭配各種醬汁或佐料。
- 肋眼肉（Rib eye）：此部位位於肋骨附近，肉質肥美，口感鮮嫩，且有豐富的油脂，適合煎、烤、燒烤等高溫快速烹調的方法，常見的菜品有牛排、炒牛肉等。
- 牛肋條（Rib Finger）：肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。
- 牛小排（Short Rib）：油脂含量豐富且肉質結實，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。
- 紅屋牛排（Porterhouse Steak）：此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，若想品嘗到雙重風味，即可選擇紅屋牛排，分量也較大。一般來說，切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。
- 紐約克牛排（Strip Steak）：因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak。此部位運動量較大，肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足。
- 腰內肉（小里肌）：脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。
- 後腰脊肉沙朗（Sirloin）：在美國是指菲力上方的後腰脊肉，上半部稱為Sirloin，下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化。
- 下腰脊肉（Bottom Sirloin）：Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。
- 胸腹部 （Plate）：胸腹肉風味濃厚、油花細緻；多用來燒烤和煮湯。
- 內裙肉：像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤，在日本也會直接生食。
- 後腿部（ Round）：運動量大，筋肉組織較粗且油脂少，不適合烘烤的料理方式，建議烹調前需要先醃漬，口感比較好。
- 和尚頭（Knuckle）：位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。
- 牛臀肉（Rump）：後腿肉中最嫩的部位，是幾乎沒有油脂的瘦肉。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。
- 後腿肉：介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片燒烤。
- 牛腩（Brisket）：此部位位於前腹部，肉質稍硬，有豐富的筋膜和脂肪，適合低溫燉煮或者慢烤，以便軟化肉質。它是熱門的美式燒烤菜品之一，也可以製成燉牛腩湯等。
- 牛腱子肉（Shank）：此部位位於腿部，肉質較為粗糙，但含有豐富的膠原蛋白和骨髓，適合燉煮、燜煮和紅燒等方法，常見的菜品有紅燒牛肉、牛肉燉菜等。
- 牛頸肉（Neck）：此部位位於頸部，肉質較為韌性，適合用來燉煮、燜煮和煲湯，可以製作成紅燒牛肉、牛肉湯等菜品。
- 臉頰肉：因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感。
- 牛舌：具有獨特口感和味道，肉質軟嫩，在日本最常用於火鍋和燒烤。
以上是常見的牛肉部位及烹調方式，希望對您有幫助哦。
